Zoom sur les saveurs basques …

Canards_Gras_du_Sud_Ouest_-_Elevage_du_Pays_Basque

Egun On Euskal Herri! Zoom sur les saveurs culinaires du Pays Basque !

Nos amis producteurs basques  sont conviés au MIAM par le biais de la Chambre d’Agriculture des Pyrénées Atlantiques engagée dans une démarche valorisant  l’agriculture fermière locale avec le label Ferm’envie et Bienvenue à la Ferme en Pays Basque. Leur objectif: rapprocher le monde paysan et le monde citadin. http://www.pa.chambagri.fr/

Durant ces quatre jours, les visiteurs vont se délecter des produits gastronomiques du terroir basque.

Voici un avant-goût sur les dégustations et les ventes annoncées :

Sources :

http://gastronomie.tourisme64.com/gourmandises/

  •  AOP Ossau-Iraty
fromage basque

fromage basque

 

L’Ossau-Iraty est un fromage au lait de brebis du Pays Basque et du Béarn. C’est un fromage traditionnel reconnu en AOC depuis 1980 et en AOP (Appellation d’Origine Protégé – niveau Européen) depuis 1996. Délicatement typé, l’Ossau-Iraty offre une grande palette de variétés aromatiques, toujours auréolée d’une légère saveur de noisette. Fromage de caractère, à la pâte blanche et lisse, ses tonalités subtiles varient en fonction de son procédé de fabrication ou de sa durée d’affinage.

OSSAU-IRATY fermier ou OSSAU-IRATY

Les producteurs fermiers (plus de 130), proposent un OSSAU-IRATY FERMIER, au LAIT CRU, de type BASQUE (fromage de 2 à 3 Kg, avec une croûte allant du gris au jaune orangé), ou bien de type BEARNAIS (fromage plus gros, de 4 à 5 Kg, plus moelleux, et présentant une croûte souvent plus orangée).

Les fromageries (une dizaine), proposent un OSSAU-IRATY LAITIER, sous une marque commerciale spécifique. Le lait qu’elles utilisent est celui des producteurs de lait (dits « producteurs livreurs ») qui fournissent un lait de brebis apte à être transformé en Ossau-Iraty. Le lait est soit traité thermiquement avant la fabrication soit transformé cru pour une petite partie qui s’accroît chaque année.

  •  Jambon de Bayonne

jambon de bayonne

Le Jambon de Bayonne est l’œuvre d’un savoir-faire millénaire, perpétué dans le plus pur respect des traditions ! Hôte des tables les plus célèbres, celles de Marguerite de Navarre, de Rabelais et d’Henri IV qui se disputaient le bonheur de l’inviter. Aujourd’hui plus que jamais, il est sans égal pour apporter la convivialité et la simplicité qui sont l’apanage de ce fleuron du patrimoine gastronomique français. Le saviez-vous ? Le Jambon de Bayonne est l’appellation la plus connue, la plus consommée et le plus régulièrement par les français !

  •  Bière artisanale basque

Brassée à Ascain la bière AKERBELTZ se décline en blonde, blanche, brune, ambrée de noël ou de printemps !

La Brasserie AKERBELTZ a récolté début septembre 2014 le premier houblon de brasserie cultivé au Pays Basque. S’agissant d’une phase d’essai, la récolte est maigre mais de qualité et en tout cas suffisante pour envisager une cuvée spéciale de bière AKERBELTZ dont l’aromatique sera 100% local.

  •  AOC Vin d’Irouléguy

campagne basque

Dans les collines du pays basque par les moines de Roncevaux au 12ème siècle, le vignoble d’Irouléguy, plus petit AOC de France, s’étend sur 240 ha de vignes. C’est un vignoble de caractère travaillé par des viticulteurs du Sud-Ouest passionnés par leur terroir.

Au pied des Pyrénées, en plein cœur du pays basque et autour des montagnes de St Jean Pied de Port, le vignoble AOC  Irouléguy déploie ses ceps de vignes disposés en terrasse sur un relief pentu. L’appellation Irouléguy concerne une quinzaine de communes autour de St Jean Pied de Port où la vigne s’inscrit dans des paysages d’une rare beauté.

Côté dégustation, vous serez sans nul doute sous le charme. Ce vin AOC de caractère, rouge ou rosé, est issu de différents cépages traditionnels, tels le tannat ou le cabernet et offre finesse, bouquet et astringence à celui qui le déguste. Pour les vins blancs, ce sont les cépages très anciens, Courbu, Petit et Gros Manseng qui sont cultivés et associent arômes de fruits exotiques et notes florales.

 Le conseil du sommelier Le rouge accompagnera à merveille vos viandes rôties, sauce, gibier et fromage. Préférez un rosé (9-12°C) pour vos poissons et viandes grillés… Et un blanc (8-10°C) pour vos poissons et fruits de mer !

Le vignoble d’Irouléguy est petit, environ 200 hectares… mais il a du caractère !

  •  Gâteau Basque

gateau_basque

A la cerise noire ou à la crème, toutes les pâtisseries, boulangeries ou épiceries du Pays basque vendent le fameux gâteau !  C’est à Cambo-les-Bains au XVIIème siècle que l’on prépare pour la première fois le gâteau basque.  Au XVIIIème siècle on lui ajoute de la confiture de mûre, figue, prunelle ou cerise… Au XIXème siècle le gâteau est fourré à la crème.

  •  AOC Piment d’Espelette

piment d'EspeletteLe piment d’Espelette AOC se cultive sur dix communes. Historiquement, comme la plupart des piments, la variété du piment d’Espelette provient d’Amérique du Sud. Elle n’a été importée au Pays basque qu’au 16ème siècle, d’abord comme plante médicinale, puis pour conserver les viandes et enfin comme alternative au poivre (car moins couteux). En tant que condiment, il a d’abord été employé dans le chocolat, Bayonne étant, au 17ème siècle, la première ville chocolatière du royaume de France.

C’est d’ailleurs au milieu du 17ème siècle qu’on débute la culture du piment d’Espelette dans la ville d’Espelette. Au 18ème siècle, on en recouvre les jambons avant séchage. Il est à 4 sur l’échelle de Scoville (échelle mesurant le piquant), ce qui est sensiblement identique au poivre noir.C’est aujourd’hui un produit d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 2000.

  • Foies et canards gras

Canards_Gras_du_Sud_Ouest_-_Elevage_du_Pays_Basque

Les canards sont nourris au maïs sans OGM et à l’herbe des prairies dans la pure tradition du pays la production de canards gras et de foies gras est de grande qualité gustative au Pays Basque. Des recettes traditionnelles au piment d’Espelette, foies gras entier ou en blocs, confits

Sans oublier l’axoa de veau, un des plats emblématiques du Pays Basque dont la variante à base de magret de canard est une spécialité de la maison Arnabar qui exposera au MIAM.

3866_1

  •  Produits du terroir et spécialités basques et béarnaises

Le tripotxa : un petit boudin de mouton ou de veau, particularité du Pays basque intérieur.

Le zikiro : un mouton découpé en gros quartiers et grillé autour d’un feu de bois dans les fêtes du village basques.

Les salés et confits : symboles de la cuisine béarnaise qui a toujours préféré à l’huile la fine graisse d’oie ou de canard. Le confit se déguste avec le haricot maïs, ainsi dénommé parce que la haute tige du maïs lui sert de tuteur.

La truite : issue des eaux vives et des lacs béarnais, la plus belle et la plus savoureuse est la «fario».

Le Russe, spécialité d’Oloron-Sainte-Marie, imitée jamais égalée, ce biscuit à base d’amandes est garni d’une crème au praliné.

Le macaron de Saint-Jean-de-Luz, beige doré est la pâtisserie très prisée de la station balnéaire.

Sont également très typiques, le magret aux cèpes, le salmis de palombes, le foie gras, et lors des fêtes de village l’incontournable Taloa.